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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
教育部部署2023年普通高校招生工作：严厉打击“高考移民”****** 中新网1月19日电 据教育部网站19日消息，日前，教育部印发《关于做好2023年普通高校招生工作的通知》，对2023年普通高校招生工作作出部署。《通知》强调，持续促进高校招生入学机会公平，严厉打击“高考移民”；稳妥推进高校考试招生改革，推动改革成果进一步巩固和深化。 《通知》要求，2023年普通高校招生工作要全面贯彻党的二十大精神，贯彻落实党的教育方针，坚持为党育人、为国育才，更好统筹疫情防控和考试组织、高考改革等工作，确保考试招生工作安全、有序实施。 《通知》重点强调了五方面工作要求。一是全力保障考试组织安全平稳。全面落实考试安全责任，完善各类突发事件的应急处置工作预案。加强部门协作机制，开展手机作弊专项治理，强化考试环境综合治理。认真落实有关优化疫情防控的措施要求，统筹做好考试防疫工作。 二是持续促进高校招生入学机会公平。继续实施国家支援中西部地区招生协作计划、重点高校面向农村和脱贫地区专项计划，做好随迁子女在流入地参加高考工作。严格开展报名资格审核，严厉打击“高考移民”。 三是稳妥推进高校考试招生改革。扎实推进高考综合改革，推动改革成果进一步巩固和深化。持续深化考试内容改革，落实立德树人根本任务，引导学生德智体美劳全面发展。深入实施强基计划试点工作，优化招生程序，严格选拔标准，加强招生培养联动。进一步完善高等职业教育考试招生制度，推进职普融通、协调发展。 四是切实加强招生规范管理。严格执行国家招生计划和招生政策规定，严肃招生工作纪律。严格招生信息安全管理，认真落实招生信息公开制度。强化监督管理，加强涉考培训机构治理，加大违规招生查处力度。 五是进一步优化考试招生宣传服务。加强招生宣传规范管理，做好信息发布、政策解读和温馨提示等服务工作。加强考生志愿填报指导，采取多种形式为考生提供有针对性的咨询服务。会同有关部门深入实施“高考护航行动”，加强治安、交通、卫生防疫、心理辅导等多方面综合服务保障。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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